مطالعه اثر افزودن پودرآلوئه ورا بر ويژگي هاي نان

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن مطالعه اثر افزودن پودرآلوئه ورا بر ويژگي هاي نان :


سال انتشار : 1394

نام کنفرانس یا همایش : بيست و سومين کنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران

تعداد صفحات :17

چکیده مقاله:

دربیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود .این درحالی است که درکشور ما ارزش غذایی ونقش نان درتأمین انرژی روزانه ما ایرانیان از یک سو و حرمت و منزلت آن درفرهنگ بومی و اسلامی ازسوی دیگر توجه به آن را مضاعف نموده است.هدف ازاین تحقیق داشتن یک نان بادوام تر وبا کیفیت تر بود. در این پژوهش, اثر فاکتور میزان آلوئه ورا ( درسه سطح صفر,0/25 و 0/5 درصد ,وزنی) براساس وزن آرد, برخواص فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نان ازجمله رطوبت, پروتئین, خاکستر, گلوتن ایندکس, فالینگ نامبر مورد برسی قرار گرفت.نان پخت شد و تست بافت نان و رنگ نان انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 0/5درصد آلوئه ورا موجب افزایش سفتی بافت نان به میزان 0/5 درصد نسبت به شاهد شد. نتایج در مورد خواص کیفی نان نیزنشان دادکه افزودن 0/5درصد وزن پودرآلوئه ورا سبب کاهش سه خاصیت کیفی طعم ومزه , عطروبو و قابلیت جویدن شد امابه دلیل وجود میکروارگانیسم ها در آلوئه ورا که ضدکپک ومخمراست نان دیرتربیات شد. افزودن 0/5 درصد وزنی پودر آلوئه ورا نیز نشان داد عدد فالینگ درحدود 40 درصد کاهش می یابد. رنگ نان نیز با افزودن پودرآلوئه ورا در کمتر از %1 وزنی روشن تر شد زیرا دو عامل مقدار این پودر و زمان انجام واکنش نقش موثری در روشنایی یا تیرگی رنگ دارد که میزان آلوئه ورا مصرفی ما دراین تحقیق کمتر از %1بود و روشنایی بیشتر شد

لینک کمکی